Ингредиенты (на 2 большие порции):
Горошек замороженный — 300 г (не размораживайте заранее!)
Рис для ризотто (Арборио, Карнароли или Виалоне) — 1 стакан (200 г)
Лук-шалот (или белый репчатый) — 1 шт. (мелко порубить)
Чеснок — 1 зубчик (пропустить через пресс)
Бульон (овощной или куриный) — 500-600 мл (горячий!)
Масло сливочное — 40 г
Масло оливковое — 1 ст. ложка
Пармезан (или другой твердый сыр) — 50 г (натереть на мелкой терке)
Мята свежая — 5-6 листиков (обязательно, это «изюминка», но можно заменить петрушкой или базиликом)
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Лимонный сок — 1 ч. ложка (по желанию, для яркости)
Пошаговый рецепт:
Шаг 1. Подготовка (2 минуты)
Поставьте бульон на медленный огонь в отдельной кастрюле, он должен кипеть или быть очень горячим. Горошек пока оставьте в морозилке.
Шаг 2. Пассерование лука (3 минуты)
В широкой сковороде с высокими бортами или в сотейнике разогрейте оливковое масло и половину сливочного (20 г). На среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до мягкости и прозрачности. Не жарьте до золотистого цвета! Чеснок добавляйте в самом конце, на 30 секунд.
Шаг 3. Обжарка риса (2 минуты)
Всыпьте сухой рис к луку. Помешивая, жарьте его 1-2 минуты, пока каждое зернышко не станет полупрозрачным и не покроется маслом. Рис не должен побуреть!
Шаг 4. Добавление жидкости (15-18 минут)
Теперь начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику (примерно 80-100 мл). После каждого добавления мешайте рис, пока бульон почти не впитается. Затем — новый половник. Это классический метод ризотто. Через 10 минут после начала добавления бульона (примерно на середине варки) всыпьте 200 г замороженного горошка прямо из морозилки. Перемешайте. Продолжайте добавлять бульон и мешать, пока рис не станет мягким, но с легкой твердинкой внутри (al dente). Весь бульон может не уйти — ориентируйтесь на вкус риса.
Шаг 5. Финишная обработка горошка (2 минуты)
Когда рис готов, добавьте в ризотто оставшиеся 100 г замороженного горошка и оставшееся сливочное масло (20 г). Выключите огонь. Этот горошек должен остаться ярким и чуть похрустывать. Перемешайте.
Шаг 6. Сборка блюда
Всыпьте тертый пармезан, мелко нарубленную мяту, добавьте соль, перец и лимонный сок. Энергично перемешайте (это создаст кремовую текстуру). Накройте крышкой на 1 минуту.
Шаг 7. Подача
Разложите ризотто по глубоким тарелкам. Сразу же подавайте, пока оно теплое и текучее. Дополнительно можно посыпать пармезаном и украсить листиком мяты.
Совет: Если вы хотите вегетарианский вариант, используйте овощной бульон и увеличьте количество сливочного масла на 10 г. А если хотите более сытное блюдо — добавьте вместе с луком 100 г мелко нарезанного бекона или панчетты.