Ингредиенты (на форму диаметром 24-26 см):
Для теста (песочное):
Мука — 200 г
Холодное сливочное масло — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — щепотка
Ледяная вода — 1 ст. ложка (по необходимости)
Для начинки:
Вишня замороженная — 400–500 г
Лук репчатый (лучше красный, но можно и обычный) — 3 крупные головы (~400 г)
Сыр с голубой плесенью (дорблю, горгонзола) — 150–180 г
Сливочное масло — 50 г
Растительное масло — 1 ст. ложка
Сахар коричневый (тростниковый) — 2 ст. ложки
Бальзамический уксус (желательно густой, крем) — 1 ст. ложка + немного для подачи
Тимьян (свежий или сушеный) — несколько веточек
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Для подачи: руккола и кедровые орешки (по желанию)
Приготовление:
Шаг 1. Тесто
Это классическое песочное тесто, которое не должно быть сладким, чтобы оттенить начинку.
Муку просейте с солью. Холодное масло нарежьте кубиками.
Порубите масло с мукой в крошку (ножами или в комбайне импульсами).
Добавьте яйцо. Быстро замесите тесто. Если рассыпается, добавьте ложку ледяной воды.
Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30–40 минут (лучше на час).
Шаг 2. Карамелизированный лук и вишня
Это самая важная часть, где закладывается вкус.
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
На сковороде разогрейте смесь сливочного (30 г) и растительного масла. Выложите лук.
Жарьте на среднем огне 10–15 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Убавьте огонь до минимума, добавьте коричневый сахар, тимьян и бальзамический уксус. Продолжайте жарить, помешивая, еще 15–20 минут. Лук должен стать золотисто-карамельным, мягким как варенье. В конце посолите и поперчите.
Отдельно: на сухой раскаленной сковороде быстро обжарьте вишню (если она замороженная, предварительно разморозьте и слейте сок). Наша цель — не потушить ее, а слегка поджарить, чтобы выпарилась лишняя влага и появился карамельный аромат. Достаточно 2-3 минут. Отставьте в сторону.
Шаг 3. Сборка «перевернутого» тарта
Классический «тарт татен» обычно делают с яблоками. Здесь мы используем ту же логику, но с соленой начинкой.
Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте его в круг, чуть больше диаметра вашей формы (сковороды).
Если у вас есть чугунная сковорода, в которой можно выпекать: идеальный вариант.
В сковороде растопите оставшееся сливочное масло (20 г).
Выложите ровным слоем карамелизированный лук.
Сверху на лук выложите вишню.
Раскрошите поверх вишни сыр с голубой плесенью (не весь, оставьте немного для подачи).
Накройте все раскатанным тестом, заправляя края теста внутрь сковороды, между начинкой и стенкой. Сделайте вилкой 2-3 прокола в центре теста для выхода пара.
Поставьте в духовку, разогретую до 200°C, на 25–30 минут, пока тесто не станет румяным.
Если у вас нет сковороды для духовки: используйте обычную форму.
Застелите дно формы пергаментом.
Выложите слой лука, затем вишню, затем сыр (как в сковороде).
Накройте тестом, защипните края.
Выпекайте так же.
Шаг 4. Финиш и подача
Это самый зрелищный момент.
Достаньте сковороду/форму из духовки. Дайте постоять 5–7 минут (не больше, иначе карамель пристанет ко дну).
Возьмите большое плоское блюдо (диаметром больше сковороды).
Накройте сковороду блюдом и резким, уверенным движением переверните конструкцию. Если вы все сделали правильно, на блюде окажется румяный пирог, где сверху будет глянцевая вишня и сыр, а снизу — хрустящее тесто.
Совет: если что-то прилипло, аккуратно подденьте лопаткой. Если лук дал много сока и тесто "плавает", дайте постоять под блюдом 10 минут — тесто впитает излишки.
Шаг 5. Сервировка
Посыпьте готовый тарт оставшейся крошкой сыра дорблю.
Украсьте свежей рукколой (ее горчинка идеально дополнит вкус) и слегка сбрызните густым бальзамическим кремом.
Сверху можно посыпать поджаренными кедровыми орешками для хруста.