Этот десерт состоит из трех частей: нежного бисквита, кисло-сладкого малинового конфи (пюре) и легкого малинового мусса. Сверху торт покрыт яркой зеркальной глазурью.
Инвентарь:
Разъемная форма или кондитерское кольцо диаметром 18-20 см.
Миски, венчик, миксер.
Сито (чтобы избавиться от косточек).
Кулинарный термометр (желателен для глазури, но не обязателен).
Время приготовления:
Подготовка: 1.5 - 2 часа
Охлаждение и застывание: минимум 6-8 часов (идеально на ночь)
Ингредиенты:
1. Для бисквита (Основа):
Этот бисквит очень тонкий, он будет служить дном торта.
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 30 г
Мука — 30 г
Сливочное масло (растопленное) — 15 г
2. Для малинового конфи (Вставка):
Этот слой дает интенсивный ягодный вкус.
Малина замороженная — 150 г
Сахар — 40 г
Желатин — 5 г + 25 мл холодной воды
3. Для малинового мусса (Основной слой):
Малиновое пюре (протертая малина) — 250 г (можно сделать из замороженной)
Сахар — 80 г (количество можно менять в зависимости от кислоты ягод)
Сливочный сыр (Маскарпоне/Филадельфия) — 200 г
Сливки для взбивания (33-35%) — 250 мл
Желатин — 12 г + 60 мл холодной воды
4. Для зеркальной глазури (Покрытие):
Сахар — 150 г
Вода — 75 г (для сиропа)
Глюкозный сироп (или инвертный, можно купить в кондитерских магазинах или заменить жидким медом, но мед даст свой запах) — 75 г. Если нет глюкозы, рецепт глазури сложный, можно покрыть тортик просто малиновым желе (как в чизкейке выше), но для "эффекта зеркала" нужна глюкоза.
Сгущенное молоко — 50 г
Белый шоколад (хорошего качества) — 100 г
Пищевой краситель (красный или розовый) — по желанию, для яркости.
Желатин — 8 г + 40 мл холодной воды
Пошаговое приготовление:
Этап 1: Бисквит (можно испечь за день до сборки)
Взбейте яйцо с сахаром добела и в пышную пену (миксером 5-7 минут).
Аккуратно вмешайте просеянную муку лопаткой движениями снизу вверх.
Влейте растопленное масло по краю миски, быстро перемешайте до однородности.
Вылейте тесто в форму (дно застелить пергаментом, бока не смазывать). Выпекайте при 180°C 10-12 минут до легкой золотистости.
Полностью остудите на решетке.
Этап 2: Малиновое конфи (Начинка)
Желатин (5 г) залейте холодной водой (25 мл), оставьте набухать.
Малину с сахаром проварите 5 минут на среднем огне, чтобы ягоды размякли.
Пробейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить косточки. У вас получится гладкое пюре.
В горячее пюре (не кипящее, но горячее) добавьте набухший желатин, размешайте до полного растворения.
Возьмите миску или пиалу, застеленную пищевой пленкой (или небольшую форму, диаметром меньше основного торта, чтобы вставка поместилась внутри). Вылейте туда конфи и уберите в морозилку на 2-3 часа, пока оно не замерзнет. Конфи должно стать твердым, чтобы его удобно было ставить внутрь мусса.
Этап 3: Малиновый мусс
Желатин (12 г) залейте водой (60 мл), оставьте набухать.
Малиновое пюре: Если используете замороженную малину, превратите ее в пюре блендером и протрите через сито. Вам нужно 250 г чистого пюре без косточек.
Прогрейте половину малинового пюре (125 г) с сахаром до горячего состояния, чтобы сахар растворился. Снимите с огня.
Добавьте в горячее пюре набухший желатин, перемешайте до растворения.
Влейте оставшееся холодное пюре (125 г) в горячее. Это быстро охладит смесь. Отставьте в сторону.
В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков (не слишком круто).
В другой миске размягчите сливочный сыр венчиком и добавьте к нему малиновую смесь (пункт 5), хорошо перемешайте до однородного розового цвета.
Теперь лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки в ягодно-сырную массу. Мусс готов.
Этап 4: Сборка торта
Подготовка формы: Обтяните дно разъемной формы пищевой пленкой (или фольгой) внахлест, чтобы можно было носить форму и она не протекала. Поставьте бисквит на дно формы.
Сборка: Вылейте половину мусса на бисквит. Разровняйте.
Вставка: Достаньте замерзшее конфи из морозилки, снимите пленку и положите его по центру формы прямо на слой мусса. Слегка утопите.
Залейте оставшимся муссом так, чтобы он полностью скрыл конфи. Разровняйте верх.
Уберите торт в морозилку минимум на 6 часов (лучше на ночь). Торт должен промерзнуть насквозь, иначе глазурь с него будет стекать, а не ложиться ровно.
Этап 5: Зеркальная глазурь (в день финиша)
Желатин (8 г) залейте 40 мл воды.
В сотейнике смешайте сахар, 75 г воды и глюкозный сироп. Поставьте на огонь. Варите сироп до температуры 103°C (если нет термометра — варите около минуты после закипания, сироп должен стать чуть гуще, но не карамелизоваться).
Снимите сироп с огня, всыпьте в него кусочки белого шоколада. Начинайте перемешивать погружным блендером (чудо-машиной).
Добавьте сгущенное молоко и отжатый набухший желатин. Продолжайте пробивать блендером.
Добавьте краситель (если используете). Блендер нужно держать под наклоном, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Если пузырьки появились, процедите глазурь через сито.
Глазурь должна получиться гладкой и блестящей. Накройте ее пленкой "в контакт" (пленка должна касаться поверхности глазури, чтобы не образовалась корочка) и уберите в холодильник до стабилизации. *Обычно глазурь стабилизируют при температуре 30-35°С перед использованием.*
Этап 6: Покрытие
Достаньте торт из морозилки. Освободите от формы.
Установите торт на решетку, а под решетку поставьте противень или миску, чтобы стекала лишняя глазурь.
Подогрейте глазурь в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры 32-35°C. Если она густая, можно добавить пару ложек воды и снова пробить блендером.
Вылейте глазурь одним движением на центр торта, быстро помогая шпателем распределить её по краям.
Дайте стечь излишкам. Если остались непокрытые места, аккуратно их "заклейте".
Шпателем срежьте подтеки снизу.
Переложите торт на тарелку или доску.
Важно: Глазурь застывает мгновенно на мороженом торте, но для того чтобы она стала "зеркальной" и мягкой при нарезке, торту нужно дать оттаять в холодильнике 4-6 часов.
Приятного аппетита! Это очень эффектный и вкусный торт.