Ингредиенты (на 4 порционных формочки объемом ~150 мл):
Для малиновой основы:
Замороженная малина — 300 г (размораживать не нужно, берем прямо из морозилки)
Сахар — 50 г
Сок лимона — 1 ч. ложка (чтобы подчеркнуть цвет)
Для заварного крема:
Жирные сливки (33–35%) — 400 мл
Желтки куриные — 4 шт. (крупные)
Сахар — 80 г
Кукурузный крахмал — 1 ст. ложка с горкой (он дает нежность, в отличие от картофельного)
Для меренговой «шапки» (итальянская безе):
Белки — 2 шт. (оставшиеся от желтков)
Сахар — 100 г
Вода — 30 мл
Пошаговый процесс:
Шаг 1. Малиновое пюре (самый важный этап)
Высыпьте 300 г замороженной малины в сотейник, добавьте 50 г сахара и ложку лимонного сока. Поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, 5–7 минут, пока ягоды не пустят сок и не разварятся.
Хитрость: Чтобы избавиться от надоедливых косточек, протрите полученную горячую массу через мелкое сито. У вас получится гладкое, яркое пюре. Отмерьте из него ровно 150 мл для крема (остальное можно съесть или использовать для пропитки бисквита).
Шаг 2. Заварной крем
В миске смешайте венчиком желтки, 80 г сахара и крахмал до однородности (без комков).
В сотейнике нагрейте сливки до появления первых пузырьков по краям (не кипятите!). Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтковую смесь, постоянно энергично мешая. Перелейте все обратно в сотейник, поставьте на минимальный огонь и варите, непрерывно помешивая лопаткой, пока масса не загустеет — буквально 2–3 минуты. Как только появились первые «плюхи» — снимайте.
Сразу же добавьте в горячий крем отмеренные 150 мл малинового пюре и перемешайте до розового цвета.
Шаг 3. Запекание
Разлейте крем по керамическим формочкам. Поставьте их в глубокий противень. Налейте на противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины высоты формочек (водяная баня). Отправьте в духовку, разогретую до 150°C, на 25–30 минут. Крем должен слегка подрагивать в центре, но не быть жидким.
Достаньте, дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Крем должен стать плотным, как мусс.
Шаг 4. Итальянская меренга (воздушная шапка)
За 10 минут до подачи взбейте белки миксером в крепкую пену.
В маленьком сотейнике смешайте 100 г сахара и 30 мл воды. Поставьте на огонь и варите сироп до температуры 121°C (или пока пузыри не станут мелкими, а сироп не начнет слегка тянуться). Если нет термометра: капните сироп в холодную воду — должна скататься мягкая резиновая капля.
Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбитые белки. Взбивайте еще 5–7 минут, пока масса не остынет до теплого состояния и не станет глянцевой, как зефир.
Шаг 5. Сборка и финиш
Достаньте формочки с холодным малиновым кремом. Выложите меренгу поверх крема (можно использовать кондитерский мешок для красивых пиков, а можно просто ложкой, создавая «волны»).
Возьмите кулинарную горелку и обожгите поверхность меренги до темно-золотистого карамельного цвета. Если горелки нет — включите гриль в духовке на максимум и поставьте десерт на 1 минуту под верхний нагрев (но следите, не отходите!).