Ингредиенты (на 2 порции):
Для клубничного тартара:
Клубника свежая — 300 г (крупная, ароматная)
Сок лайма — 1 ст. ложка (не лимона, именно лайм дает тропическую ноту)
Бальзамический уксус (белый, но можно и темный) — ½ ч. ложки
Морская соль (хлопьями) — 1 щепотка
Сахар тростниковый (или кокосовый) — 1 ч. ложка (по желанию, если клубника кислая)
Листья свежего базилика (фиолетового или лимонного) — 5-6 шт.
Для замороженного «Еspuma» (йогурта):
Яичные белки — 2 шт. (комнатной температуры)
Сахарная пудра — 40 г
Натуральный йогурт (греческий, 5%) — 100 г
Ванильный экстракт — ½ ч. ложки
Щепотка куркумы (для нежного персикового цвета, не влияет на вкус)
Для подачи (секретный компонент):
Готовая крошка из темного шоколада и кокосовой стружки (смешать 1:1 и подсушить на сковороде 2 минуты).
Приготовление (40 минут + 2 часа заморозки):
1. Белковая «волшебная» заморозка (делаем первой):
Белки взбейте с пудрой в крепкую, глянцевую пену (как на безе). Отдельно смешайте йогурт с ванилью и куркумой. Аккуратно (лопаткой, складывающими движениями) вмешайте йогурт в белки, чтобы не осели.
Фишка: Разлейте эту смесь по небольшим круглым силиконовым формочкам (или в мисочки, застеленные пленкой). Поставьте в морозилку на 2–2,5 часа. Она не станет камнем, а превратится в подобие облачного парфе.
2. Тартар из клубники (за 15 минут до подачи):
Клубнику нарежьте мельчайшим кубиком (около 3-4 мм, как настоящий тартар). Базилик мелко порубите ножом. Смешайте клубнику, базилик, сок лайма, уксус, щепотку соли и сахар. Оставьте мариноваться ровно на 7 минут — не больше, иначе клубника потеряет форму и даст сок.
3. Сборка — спектакль:
На холодную тарелку (заранее подержите 5 минут в морозилке) поставьте кулинарное кольцо. Плотно выложите слоями:
Сначала ½ клубничного тартара,
Сверху — половину шоколадно-кокосовой крошки,
Снова тартар — «шапкой».
Снимите кольцо.
4. Финал: Достаньте замороженный белково-йогуртовый диск. Он должен быть плотным снаружи, но чуть тягучим внутри. Положите его сверху на клубничную башню. Почти мгновенно (из-за контраста температур) нижний слой начнет карамелизоваться в прямом смысле? Нет, но кислота клубники вступит в реакцию с холодом йогурта.
5. Украшение: Капните на тарелку вокруг 3 капли бальзамического уксуса (темного) и проведите зубочисткой спирали. Воткните в центр микролистик мяты. Сразу подавайте с хрустящим хлебцем с тмином.