Ингредиенты (на форму 20х10 см):
Клубника замороженная (без сахара) — 400 г
Сахар — 150 г (разделить: 100 г и 50 г)
Бальзамический уксус (темный, выдержанный) — 1 ст. ложка с горкой
Свежий базилик — 5–6 крупных листьев (это секретный ингредиент, он дает пряную свежесть)
Яичные белки — 3 шт. (крупные, комнатной температуры)
Сливки 33–35% — 200 мл (холодные)
Щепотка соли
Приготовление:
Шаг 1. Клубничная «карамель» (Соус)
Разморозьте клубнику полностью в миске. Слейте образовавшийся сок в отдельную посуду (он нам понадобится). Ягоды разомните вилкой не в пюре, а чтобы оставались мелкие кусочки.
В сотейнике смешайте 100 г сахара и клубничный сок. Варите на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и смесь не начнет слегка карамелизироваться (появится янтарный оттенок), около 5 минут. Снимите с огня.
Добавьте в горячий сироп размятую клубнику, бальзамический уксус и мелко нашинкованные листья базилика. Перемешайте, остудите до комнатной температуры. Базилик потом можно выловить, но лучше оставить — он даст красивые темные вкрапления.
Шаг 2. Итальянская меренга (Основа воздушности)
В чистой сухой миске начните взбивать белки с щепоткой соли на средней скорости. Когда они превратятся в пену, постепенно, по 1 ложке, добавьте оставшиеся 50 г сахара. Взбивайте до устойчивых, блестящих пиков (меренга не должна выпадать, если перевернуть миску).
Шаг 3. Сливки
В отдельной посуде взбейте холодные сливки до мягких пиков (не до масла, они должны держать форму, но быть нежными).
Шаг 4. Сборка (Самое важное)
В остывший клубничный соус (убедитесь, что он не горячий, иначе белки свернутся!) добавьте одну треть меренги и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы облегчить массу.
Затем аккуратно, складывающими движениями снизу вверх, введите оставшуюся меренгу. И в самом конце, так же осторожно, вмешайте взбитые сливки. Движения должны быть максимально легкими, чтобы сохранить пузырьки воздуха.
Шаг 5. Заморозка
Перелейте массу в форму, застеленную пищевой пленкой (или силиконовую). Разровняйте верх. Поставьте в морозилку минимум на 4 часа, а лучше на ночь.