Ингредиенты (на 4 большие порции или 6 маленьких стаканов):
Для клубничной основы (конфи):
Замороженная клубника — 500 г (не размораживайте заранее, достаньте прямо перед готовкой).
Сахар — 80 г (если клубника кислая, можно 100 г).
Кукурузный крахмал — 1 ст. ложка с горкой (15 г).
Лимонный сок — 1 ст. ложка (свежевыжатый).
Щепотка соли (морской) — подчеркнет сладость.
Для ганаша (белый шоколадный крем):
Белый шоколад (хорошего качества, для плавления) — 150 г.
Сливки 33% — 150 мл.
Сливочное масло 82% — 20 г (для блеска).
Для хрустящей крошки (стрейзель):
Песочное печенье (типа «Юбилейное» или савоярди) — 100 г.
Миндальная мука (или толченые орехи) — 30 г.
Сливочное масло — 40 г (холодное).
Коричневый сахар — 1 ст. ложка.
Для украшения:
Несколько ягод свежей мяты или цедра апельсина.
Пошаговый процесс :
Шаг 1. Волшебство с замороженной клубникой (самый важный этап)
Высыпьте замороженную клубнику в толстостенную кастрюлю или сотейник. Не добавляйте воду!
Поставьте на средний огонь. Сначала ягоды дадут много жидкости — это нормально. Варите их ровно 5 минут с момента закипания, помешивая лопаткой. Ягоды станут мягкими.
Секретный прием: Откиньте содержимое на дуршлаг, установленный над миской. У вас получится яркий клубничный сок (примерно 100-150 мл) и горячие ягоды.
Сок не выливайте! Верните его в чистый сотейник, добавьте сахар, лимонный сок и соль. Уваривайте на сильном огне 3-4 минуты, пока сироп не начнет густеть и не станет похож на карамель по консистенции.
Ягоды (которые в дуршлаге) пробейте блендером в пюре или разомните вилкой (если хотите кусочки).
Смешайте уваренный сироп с ягодным пюре. Всыпьте крахмал, разведенный в 2 ст. ложках холодной воды, быстро перемешайте и прогрейте 1 минуту до загустения. Снимите с огня. Конфи готово. Оно должно быть как очень густое варенье. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 2. Хрустящая крошка (делаем пока остывает конфи)
Поломайте печенье руками в крошку (не в муку, а именно в кусочки размером с горошину).
Смешайте с миндальной мукой и коричневым сахаром.
Добавьте холодное масло, нарезанное кубиками. Перетирайте пальцами, пока не получится влажная рассыпчатая масса.
Разложите на противне с пергаментом и запекайте при 170°C ровно 10-12 минут, пока не появится ореховый аромат. Остудите. Крошка должна стать СУПЕР хрустящей.
Шаг 3. Белый шоколадный ганаш (делаем в последнюю очередь)
Нарубите шоколад ножом мелко-мелко (это важно для равномерного плавления).
Доведите сливки до кипения (как только пошли пузырьки по краям — выключайте).
Залейте горячими сливками шоколад, накройте крышкой на 2 минуты. Затем перемешайте венчиком снизу-вверх до гладкости.
Добавьте сливочное масло и еще раз перемешайте до блеска. Ганаш должен быть текучим, но не жидким. Если он слишком жидкий — остудите 10 минут в холодильнике, чтобы стал как густая сметана.
Сборка десерта (самое интересное):
Берите прозрачные стаканы или креманки.
Первый слой (дно): Хрустящая крошка (2 ст. ложки). Слегка прижмите ложкой, чтобы получилась «подушка».
Второй слой: Выложите остывшее клубничное конфи (1/3 стакана). Постарайтесь выкладывать не по центру, а чуть смазывая стенки, чтобы видны были потеки.
Третий слой: Залейте белым ганашем так, чтобы он полностью покрыл клубнику.
Повторите: Снова слой крошки (поменьше), снова слой конфи и финальный слой ганаша.
Уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на 4). Это нужно, чтобы крахмал в клубнике окончательно «схватился», а ганаш пропитал крошку снизу, но сверху остался нежным.
Подача:
Перед подачей достаньте за 15 минут, чтобы ушел холод. Сверху посыпьте оставшейся крошкой и украсьте свежей мятой (она невероятно освежает вкус замороженной ягоды).
Почему этот рецепт гениален:
Мы разделяем сок и ягоды, чтобы сделать насыщенный, не водянистый соус. Обычно при разморозке много воды, и десерт получается жидким. Здесь мы эту воду выпариваем и возвращаем в виде густого сиропа.
Кисло-сладкая клубника + жирный белый шоколад дают контраст, а соленая крошка добавляет текстуру. Десерт не приторный, а очень взрослый и элегантный.