На 2 порции (как эффектный десерт или стартер перед главным блюдом)
Ингредиенты:
Для «Замороженного мусса» (безе + сливки):
Белок яичный — 1 шт. (30 г)
Сахар — 50 г (лучше тростниковый, но можно и белый)
Вода — 15 мл (1 ст. ложка)
Сливки 33–35% — 100 мл
Для «Черничного тартара»:
Черника свежая (крупная, упругая) — 150 г
Сахарная пудра — 1 ст. ложка с горкой
Цедра 1/2 лимона (только желтая часть, мелко)
Листья свежего базилика — 4–5 крупных листа (зеленый или лимонный)
Перец малиновый (розовый) свежемолотый — 1/4 ч. ложки (можно заменить на чуть-чуть белого перца, но не черный, он груб)
Для декора и баланса:
Сухая хрустящая крошка: 2–3 крекера или песочное печенье (типа «Савоярди» в пыль)
Свежие листья мязы (мелисса) или микро-базилик
Морская соль (крупная, 2 щепотки)
Приготовление (пошагово, без спешки)
Шаг 1. Замороженный мусс (сделайте за 4 часа до подачи или на ночь)
Сварите итальянскую меренгу. В маленьком сотейнике смешайте сахар и воду, поставьте на средний огонь. Не мешайте ложкой, только встряхивайте кастрюлю. Варите сироп до пробы на «мягкий шарик» — если капнуть в холодную воду, можно скатать в эластичный шарик (около 118°C по термометру). Параллельно взбивайте белок в пышную пену. Когда сироп готов, тонкой струйкой влейте его во взбивающийся белок, продолжая взбивать. Получится густая, блестящая, стойкая меренга. Остудите до комнатной температуры (5–7 минут).
Взбейте сливки отдельно в другую пышную массу (холодными).
Соедините: Аккуратно (лопаткой снизу вверх) вмешайте меренгу во взбитые сливки. Получится очень воздушный крем.
Заморозьте. Переложите крем в кондитерский мешок или просто плотный пакет. Отсадите «шапочки» диаметром 5-6 см (как половинка теннисного мяча) на пергамент, на подносе. Или разложите в силиконовые полусферы. Уберите в морозилку минимум на 3 часа. Это «снежное облако» — изюминка блюда.
Шаг 2. Хрустящая крошка (за 10 минут)
Раскрошите печенье или крекеры в мелкую крошку. Чуть подсушите на сухой сковороде 1 минуту для аромата. Остудите.
Шаг 3. Черничный «тартар» (за 5 минут до подачи, не раньше!)
Чернику переберите. Мыть только если очень грязная, и хорошо обсушить. Чистая черника не должна быть мокрой, иначе получится жижа.
Нарезка: Нарежьте ягоды ножом так, как режете лук для тартара — мелкими кубиками по 3–4 мм. Не давите, именно рубите острым ножом. Должна получиться «крошка» из черники.
Базилик нашинкуйте очень тонко (шифонад).
Смешайте в миске: рубленую чернику, сахарную пудру, лимонную цедру, базилик, розовый перец и две щепотки крупной морской соли. Соль магическим образом раскрывает чернику. Перемешайте.
Дайте постоять 2 минуты. Черника пустит сироп, но не раскиснет (благодаря рубке, а не блендеру).
Шаг 4. Сборка (драматургия контрастов)
На холодную тарелку (можно чуть подморозить) выложите кольцом (или просто горкой) хрустящую крошку — она будет хрустеть даже на холоде.
Поверх крошки — ложка черничного тартара. С горкой. Сок пусть немного растекается — это красиво.
Из морозилки достаньте замороженный мусс. Осторожно снимите с бумаги (руки должны быть теплыми). Положите этот ледяной белый шар сверху на черничную горку, чуть сдвинув к краю.
Украсьте сверху микро-базиликом или мелиссой.
Финишный штрих — капля черничного сиропа (оставшегося на дне миски) на тарелку и крошечная щепотка перца малинового на мусс.